Cuando te adentras en la cocina de Oriente Medio, es inevitable fijarse en ingredientes que se repiten en sus recetas pero que nos son casi desconocidos. Sucede así con el sumac o zumaque, una especia recurrente en esta gastronomía cada vez más extendida en platos de todo el mundo.
A simple vista, el zumaque como condimento no destaca especialmente. Como muchas otras especias molidas, tiene aspecto de granillo irregular, fino pero no tanto como la canela o la cúrcuma, con un tono rojo oscuro, como de vino tinto. Es al inhalar su aroma cuando empiezas a adivinar por qué es un ingrediente básico para millones de personas y por qué no deja de conquistar al paladar occidental.
Descripción y Características
El zumaque o sumac, también conocido como sumaque o rus, es el nombre de la especia y también de la planta de la que se obtiene, aunque en realidad existen distintas variedades con usos culinarios. Se trata de un arbusto leñoso de notables dimensiones que pertenece a la familia de las Anacardiaceae, como los anacardos, propia de zonas templadas, cálidas y tropicales, dentro del género Rhus.
Este género engloba a unas 250 especies de plantas fanerógamas, arbustos y árboles pequeños que abundan especialmente en regiones subtropicales de todo el mundo. El Rhus coriaria es quizá la variedad más común, y no se debe confundir con otras cuyo consumo humano puede ser venenoso, como las plantas que desarrollan frutos blancos o grises.
Las flores, pequeñas, se desarrollan en forma de ramillete con un color amarillo pálido, con tonos verdes o lima, y sus frutos crecen en forma de racimos muy densos, de color rojo intenso que se vuelve más oscuro al madurar. Al observarse de cerca cada uno de estos frutos se presenta como una baya de forma redondeada y el tamaño aproximado de un guisante, que parece cubierta con una fina capa de pelusa.
Principales Variedades
El género Rhus agrupa más de 150 plantas diferentes, pero las más extendidas y usadas con fines culinarios son dos: Rhus coriaria y Rhus typhina, siendo esta última más común en Norteamérica. Otras variedades como Rhus aromatica, Rhus glabra y Rhus copallinum se encuentran más en el continente americano.
Origen y Extensión Actual
El zumaque se cree originario de la cuenca mediterránea. Hoy en día crece también fácilmente en amplias zonas de Oriente Próximo, prácticamente toda África, gran parte de Asia y también es bastante común en Norteamérica.
Propiedades y Beneficios
La literatura científica no ha explorado a fondo los posibles efectos beneficiosos del zumaque, aunque se ha usado para tratar males cotidianos como indigestiones o dolores de cabeza. Aporta sabor y aroma sin añadir calorías, ni grasas, ni azúcares ni sal.
Cómo Usar el Zumaque en la Cocina
En España, el zumaque se puede encontrar en tiendas especializadas y comercios online. Se comercializa seco y molido, y se conserva bien durante meses en un recipiente hermético. Su uso más frecuente es como aderezo combinado con otras especias e ingredientes para crear mezclas de marinadas, salsas y aderezos. Suele formar parte del zaatar y la dukkah.
Combina muy bien con carnes y pescados, sobre todo con pollo y cordero, y es perfecto para sazonar pescados más grasos y barbacoas. También es habitual añadirlo a salsas, cremas de verduras y untables, como el hummus o el yogur. Va de fábula con quesos frescos o coronando el labneh, también con verduras como la berenjena asada o frita, y se emplea a menudo con arroces, cuscús, mijo o legumbres.
También puede añadirse a ciertos postres y dulces, sorprende al mezclarse con aromas como el azahar, el jengibre, el chocolate negro o frutas secas como dátiles, pasas y orejones.
Receta: Pollo Asado a la Palestina con Zumaque
Ingredientes:
- Muslos de pollo con piel y hueso: 6
- Aceite de oliva virgen extra: 60 ml
- Sumac o zumaque: 1 1/2 cucharadas
- Pimienta de Jamaica: 1/2 cucharadita
- Comino molido: 1/2 cucharadita
- Canela molida: 1/4 cucharadita
- Zumo de limón: 60 ml
- Diente de ajo: 4
- Sal: 1 1/2 cucharadita
- Cebolla morada: 3
- Piñones: 30 g
- Perejil fresco o cilantro
- Pan pita o naan
Instrucciones:
- Mezcla el aceite, el zumaque, la pimienta de Jamaica, el comino, la canela, el zumo de limón, los dientes de ajo machacados, la sal y la pimienta negra en un recipiente grande.
- Haz cortes en cada pieza de pollo y masajea con la marinada. Añade las cebollas cortadas en juliana.
- Deja marinar en la nevera entre 1 y 3 horas.
- Asar en una bandeja con papel vegetal a 180 ºC durante 50-60 minutos.
- Servir sobre pan naan, pita u otro similar. Espolvorea piñones tostados, sumac y hojas de perejil o cilantro frescos.
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